そばを知る

そばのおいしい、信州から。
意外としならない、そばにまつわるあれこれをお伝えします。

そばを知る

そばの実の構造

そばの実を製粉機にかけますと、中心から砕けて粉になり出てきます。中心部は組織結合が弱いため、内側から外側の順番で粉になります。ですから中心部分から1番粉、2番粉、3番粉、4番粉（末粉）と呼ばれます。色は1番粉が最も白く、4番粉は黒目になってきます。

更科粉とは

更科そばを作る”更科粉”は、1番粉と混同されることが多いのですが、製粉方法が全く違います。更科粉は、殻やヘタを取り除いた状態の実を2、3個に挽き割ります。これをさらに軽く挽いて最初に出てきた粉をふるいにかけた真っ白な粉が更科粉です。
純度の高いでんぷん質主体のそば粉ですので、非常に淡泊な味わいがあります。一粒の実から取とれる量が少ない為、高級なそば粉として扱われています。

そばの色のこと

そばの実は、内側に白い粉、外側に黒い粉があります。ですから白っぽいおそばは、そばの実の中心に近い粉を多く使っており、黒っぽい色のおそばは、外側の粉を多く使っています。
渡辺製麺の生そば「太切生そば」「細切生そば」「乱切生そば」「田舎そば」は、そばの実を全部使ったおそばなので、黒っぽい色をした、一般的な信州そばの色をしています。逆に、「更科生そば」「白糸生そば」は、そばの実の中心部分を主に使っているので、白っぽい色のおそばとなっております。ぜひそれぞれの特徴を食べ比べてみてください。

そばアレルギーの知識

そばアレルギーの症状は、他の食物アレルギーにくらべて重篤な症状が出ることがあります。喫食した直後に喘息発作、鼻アレルギー、じんましん、消化管アレルギーが併発し、アナフィラキシーショックを起こすこともまれではありません。
そば粉（そば枕使用）の吸入でも鼻アレルギーや喘息発作を起こします。そば抗原性は非常に強いので、ごく少量でもアナフィラキシーショックを誘発する危険性があります。

※アナフィラキシーショックとはアレルギー反応の1つで、外来抗体に対して免疫が過剰に反応してしまい、複数の臓器に強いアレルギー症状が急激に表れることをいいます。アナフィラキシーにより意識障害や血圧の低下などのショック症状を引き起こすことをアナフィラシーショックといいます。

そばとルチンのこと

そばに含まれるルチンの効能

ルチンには、毛細血管を強く丈夫にする作用があります。また、弾力がなくなり、破れやすくなった血管を修復して血液の流れをスムーズにする作用や、血圧降下作用などもあります。このためルチンには「脳卒中」「高血圧」「動脈硬化」「コレステロールの抑制」など生活習慣病の予防に効果があります。さらには、血行が良くなるので冷え性や肩こりにも効果があるといわれています。

その他には、ビタミンCの吸収を促進するため、抗酸化作用もあり、肌の老化予防もあるようです。そのため免疫力が向上するとも言われています。ルチンは水溶性なので、そば湯を飲むとより効果的です。

またビタミンCの吸収を促進するため、大根おろしを薬味として食べるとより効果的です。